Conectate con nosotros

General

Investigadores de la UNLP logran transformar los residuos de la soja en productos de alto valor nutricional

Descubrieron la formula para reutilizar el okara y sacar provecho de su enorme valor nutricional y efecto prebiótico. Un avance científico que además beneficia al medioambiente

En la mayoría de los procesos de producción industrial de alimentos se generan subproductos derivados de las materias primas originales que, al ser descartados como desechos, terminan por afectar al medioambiente. Por ello, uno de los grandes desafíos de la ciencia es encontrar los mecanismos para poder aprovechar esos residuos, darle utilidad y sumarle valor agregado. En la Universidad Nacional de La Plata, un equipo de investigadores descubrió la fórmula para reutilizar el okara, uno de los principales subproductos obtenidos de la soja, y sacar provecho de su enorme valor nutricional y efecto prebiótico.

Durante la producción de alimentos derivados de la soja se originan una gran variedad de desechos. Desconocido por muchos, el okara es -en volumen- uno de los más importantes residuos sólidos remanentes de la molienda de los granos, después de la extracción de la fracción acuosa utilizada para producir bebidas de soja. Un equipo de científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dependiente de la UNLP, el CONICET y la CIC, encontraron la fórmula para reutilizar este subproducto para la protección y crecimiento de una bacteria prebiótica beneficiosa para el ser humano.

Para ponerlo en números: por cada kilogramo de soja utilizado, se obtienen aproximadamente entre 1.1 y 1.2 kilogramos de okara fresco. Normalmente, las industrias descartan este tipo de subproductos del procesamiento de alimentos, una práctica que ocasiona serios problemas ambientales y pone en peligro la salud.

El Doctor Esteban Gerbino, codirector del proyecto, explicó: “El okara es un subproducto producido en grandes cantidades, cuyo elevado contenido de agua lo hace propenso a la descomposición. Teniendo en cuenta su elevado valor nutricional y efecto prebiótico, encontrar tecnologías alternativas para su tratamiento constituye una excelente opción para agregarle valor como potencial ingrediente a nivel industrial. Es decir que podría ser comercializado como medio de fermentacion para hacer crecer y para proteger bacterias lácticas durante su vehiculización, en lugar de descartarse. En nuestros laboratorios descubrimos que la fermentación del okara con bacterias lácticas, proporciona una alternativa interesante y de relevancia para la industria lo que nos permitió patentar su uso como medio de cultivo”.

Las bacterias lácticas tienen estatus GRAS, es decir, son generalmente reconocidas como seguras y la mayor parte de ellas, como Lactobacillus plantarum, se encuentran incluidas en la lista de Presunción Cualificada de Seguridad (QPS) de la Unión Europea (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) 2012). Estas características y su acción como probióticos permiten que puedan ser utilizadas en la producción y preservación de alimentos y en aplicaciones biotecnológicas relacionadas con la salud (medicina, industria farmacéutica, nutracéuticos).

Sin embargo, para que las bacterias ejerzan su efecto probiótico deben llegar en concentraciones adecuadas a su lugar de destino, luego de ser consumidas. En otras palabras, las bacterias lácticas, antes de llegar al intestino, deben superar diferentes factores que afectan su viabilidad como ser el procesamiento y almacenamiento de los alimentos y el pasaje a través del tracto gastrointestinal.

“Nuestro trabajo, que fue realizado como parte de la tesis doctoral del Lic Gabriel Quintana con la dirección de la Dra Andrea Gomez-Zavaglia, se dividió en tres etapas principales: en primer lugar, se aprovechó la disponibilidad del okara para ser utilizado como medio de cultivo y protección de Lactobacillus plantarum CIDCA 83114. Durante el estudio de la composición del okara y la formulación del medio de cultivo se obtuvo un subproducto adicional como el aceite de okara (obtenido por un proceso de desengrasado del okara). Teniendo en cuenta la relevancia nutricional de los ácidos grasos insaturados, el aceite de okara fue aprovechado para abordar la segunda etapa de este trabajo, la microencapsulación. A partir del aceite obtenido se lograron formular emulsiones aceite en agua (O/W) y agua en aceite (W/O) para encapsular a L. plantarum CIDCA 83114, manteniendo estables las bacterias durante los procesos de deshidratación y almacenamiento y protegiéndolas de ambientes adversos”, detalló el investigador.

Por último, los científicos de la UNLP realizaron un análisis del ciclo de vida para evaluar el impacto ambiental del proceso principal de este trabajo que fue la obtención de okara (entero y desengrasado es decir sin el aceite), deshidratado fermentado con L. plantarum.

El Doctor Gerbino manifestó: “A la hora de seleccionar los procesos en la elaboración de un producto, el consumo de energía, los materiales y el equipamiento utilizado son temas importantes que no deben ser ignorados. En otras palabras, no tiene sentido aprovechar el okara como medio de cultivo y deshidratación si los procesos involucrados para llegar al producto final no son sustentables. Por esta razón, la optimización de las condiciones de deshidratación de sistemas alimentarios en materia de sustentabilidad es esencial para la valorización exitosa de los subproductos, garantizando su calidad y minimizando costos económicos, ambientales y sociales”.

“En resumen, este trabajo fue de gran relevancia ya que permitió agregar valor al okara, utilizándolo como medio de cultivo y deshidratación de L. plantarum CIDCA 83114. De manera adicional, la extracción del aceite de okara permitió la formulación de emulsiones estables que lograron estabilizar L. plantarum durante los procesos de deshidratación. Las implicancias de aprovechar el okara como medio de cultivo y deshidratación resultan ventajosas siempre que los procesos involucrados para llegar al producto final tengan un bajo impacto ambiental. Esto representa un importante punto de partida para el diseño estratégico de productos factibles de llevar a escala piloto o industrial”, concluyó el científico de la UNLP.

Continue Reading
Click para comentar

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Últimas Noticias

Videos

Videos1 día ago

Hot Buttered Rum, el cocktail de invierno por excelencia

China Vergani enseña cómo preparar este exquisito trago caliente. ¡Mirá el video y aprendé a hacerlo vos mismo!

Videos2 días ago

Series: 3 dramas familiares para ver este fin de semana

Federico Gomez trae las novedades del mundo de las series y recomienda tres historias que muestran que cada familia es...

Videos2 días ago

“En el mercado hemos incrementado la concurrencia de la gente a través de las ofertas y los buenos productos que se venden”.

Ruben Casanovas, director del Mercado Regional, brindó detalles y oportunidades que se pueden encontrar en el predio.

Videos3 días ago

“Son muchas cuestiones técnicas y económicas que resultan beneficiosas con la construcción del canal de Magdalena”

Marcos Actis, Vicepresidente del área institucional de la UNLP, habló sobre el aval que dio la facultad de Ingeniería de...

Videos3 días ago

“Se trata de una deuda acumulada de más del 400% desde la creación de la UVA”

Perla Figueroa, referente de este grupo de personas que tomaron créditos hipotecarios UVA, habló sobre las iniciativas que se presentaron...

Videos5 días ago

“No tenemos camas de terapia intensiva porque están llenas de pacientes con Covid”

Nicolás Eiras, médico y Presidente de la sociedad de neurocirugía de La Plata, habló sobre la decisión del Ministro de...

Videos6 días ago

“Estamos en caída libre en una catástrofe sanitaria sin precedentes”

Arnaldo Dubin, médico intensivista y profesor investigador de la Universidad Nacional de La Plata, habló sobre el colapso sanitario que...